Đến Mễ Trì xem làm cốm

Những hạt thóc nếp non vừa vào sữa được người làng Mễ Trì gặt về chế biến cốm. Ảnh: Minh Phú.

Trời Hà Nội những ngày này rất dễ mưa. Vượt qua cơn mưa rào buổi sớm khi trời vừa tang tảng sáng, tôi có mặt tại số 6, Miếu Đầm, phường Mễ Trì, đây là xưởng làm cốm của gia đình chị Hằng. Bốn lao động trong gia đình đang tất bật mỗi người mỗi việc, người canh hai bếp củi lửa đỏ rực nơi đặt hai chiếc chảo to khổng lồ đang trong công đoạn rang thóc; người phụ trách khâu giã; người sàng, người sảy để loại bỏ trấu khỏi hạt cốm xanh. Chị Hằng vui vẻ cho biết, đó là những mẻ cốm cuối cùng trong ngày. Còn mẻ đầu tiên thì đã ra lò từ cách đó đôi ba tiếng trước. Mỗi ngày, với bốn lao động cùng với sự hỗ trợ của cơ giới hóa trong quá trình sản xuất, gia đình chị Hằng làm được 50kg cốm tươi.

Hai vợ chồng chị Nguyễn Thị Hằng canh lửa, rang cốm. Đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng hạt cốm. Ảnh: Minh Phú.

Cốm được rang trên chảo lớn, hệ thống bán tự động đảo thóc liên tục để hạt chín đều. Ảnh Minh Phú.

Chị Nguyễn Thị Hằng (52 tuổi), sinh ra trong gia đình 5 đời làm cốm ở Mễ Trì. “Năm 12 tuổi tôi đã làm cốm cùng gia đình. Khi đó sau mỗi buổi học là lại giúp bố mẹ làm nghề”, chị Hằng giới thiệu. Nhớ lại quy trình làm cốm khi xưa, chị Hằng cho biết: “Các công đoạn làm cốm nay vẫn như xưa. Lúa nếp non vừa độ đông sữa được gặt về, tuốt lấy hạt, đãi sạch, đem rang chín rồi giã và sàng sảy qua rất nhiều lần. Chỉ khác, xưa làm hoàn toàn thủ công rất vất vả. Cũng vì làm thủ công, nên chỉ rang được trên chảo nhỏ, giã trên cối nhỏ. Khi xưa, bố mẹ tôi làm nhiều lắm, thì mỗi ngày cũng chỉ được 15kg cốm. Làm được bao nhiêu, mẹ tôi lại gánh gồng lên các chợ trên phố để bán cho người Hà Nội thưởng thức”.

Cốm đã rang được chừng 2 giờ và chị Hằng liên tục kiểm tra độ chín tới của hạt để kết thúc quá trình rang. Ảnh: Minh Phú.

Thóc sau khi đã rang xong. Ảnh: Minh Phú.

Cũng theo chị Hằng, cốm là thức quà ăn ngon nhất khi còn tươi mới trong ngày, nên người làm cốm bao giờ cũng phải thức khuya, dậy sớm, chứ không làm sẵn hôm trước để hôm sau bán. Cốm phải làm từ những hạt thóc non “bấm ra sữa” chưa thành gạo. Một năm người Mễ Trì làm hai vụ cốm song hành với hai vụ thu hoạch thóc xuân và mùa.

Vụ xuân làm từ tháng 5 tới tháng 7 dương lịch và vụ mùa chính là vụ lớn nhất năm, bắt đầu tháng 8 dương lịch kéo dài đến hết tháng 11.

“Vào những ngày này, mỗi ngày gia đình tôi làm được 50kg cốm, tương đương với hơn hai tạ lúa. Để cốm ngon thì nguyên liệu phải ngon. Người mễ Trì thường dùng thóc giống nếp cái hoa vàng, nếp thơm, nếp quýt vừa độ. Đặc biệt, khâu rang cốm rất quan trọng. Mỗi mẻ cốm rang thường kéo dài khoảng hơn hai tiếng đồng hồ. Phải canh lửa vừa, lấy độ chín tới của hạt thóc. Nếu rang cháy cốm sẽ có mùi khét, rang sống thì cốm không dẻo. Kinh nghiệm của tôi chỉ cần nhìn vào hạt thóc. Khi hạt quăn lại là vừa”.

Cốm được giã trên cối đá và liên tục sàng sảy nhiều lần để loại bỏ vỏ trấu. Ảnh: Minh Phú.

Làm tơi hạt cốm trước khi đưa vào cối giã lần tiếp theo... Ảnh: Minh Phú.

Xưa, cánh đồng làng Mễ Trì chuyên trồng lúa nếp để lấy nguyên liệu làm cốm. Thế nhưng, hiện nay đô thị hóa, nên diện tích đất sản xuất không còn. Để có nguyên liệu sản xuất, người làng Mễ Trì phải liên kết với các vùng trồng lúa ở Mê Linh, Sóc Sơn; thậm chí phải đi xa hơn tới các huyện của tỉnh Bắc Ninh để đặt hàng sản xuất nếp cái hoa vàng. Để vụ cốm kéo dài hơn, người làm cốm đặt hàng nông dân trồng rải vụ. Chẳng hạn, có nhà cấy đầu tháng, nhà cấy giữa tháng, nhà cấy vào cuối tháng để có lúa gặt vòng quanh và vụ cốm kéo dài hơn.

Tiếp tục giã và sàng sảy cốm... Ảnh Minh Phú.

Mỗi năm hai vụ cốm, người dân làng Mễ Trì, phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm vẫn nói vui rằng, làm hai vụ no đủ cả năm. Nhưng đó chỉ là lời nói vui, bởi vụ cốm ngắn. Chính vì vậy, mỗi năm khi vào mùa, các gia đình ở làng Mễ Trì vẫn thường trữ vài tạ cốm để chế biến các món chả cốm, xôi cốm, xúc xích cốm bán quanh năm. “Hai vợ chồng tôi đều là người làng Mễ Trì, được đắm mình trong nghề truyền thống từ nhỏ. Chúng tôi được ông bà, bố mẹ truyền nghề cùng tình yêu đối với nghề truyền thống của ông cha, chúng tôi nghĩ là việc kết hợp nhiều món ăn ngon từ cốm, vừa để hấp dẫn khách hàng, vừa để tạo việc làm cho gia đình quanh năm, thay vì chỉ phụ thuộc vào mùa vụ”, chị Hằng nói.

Hạt cốm ra lò dẻo, thơm, bùi và sạch không còn chút mày trấu... Ảnh: Minh Phú.

Cũng để cốm Mễ Trì vươn xa, chị Nguyễn Thị Hằng đã chủ động đăng ký nhãn hiệu sản phẩm; thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc qua tem nhãn, chọn sản phẩm dự thi Chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) để được hỗ trợ hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm. Làng nghề cũng được phường quan tâm hỗ trợ tập huấn về an toàn, vệ sinh thực phẩm, đưa đi quảng bá tại các hội chợ.

Hiện tại, cốm Mễ Trì mang nhãn hiệu Minh Hằng của gia đình chị Hằng được tiêu thụ rộng khắp trên địa bàn thành phố và các tỉnh, thành phố lân cận. Đặc biệt, sản phẩm được các cửa hàng tại Sân bay quốc tế Nội Bài đặt hàng để bán như một thức quà ngon của người Hà Nội phục vụ du khách làm quà khắp mọi miền đất nước và quốc tế

Chị Hằng chia sẻ, vùng nguyên liệu có liên kết với nông dân, nên khá bền vững. Làm cốm có máy hỗ trợ, năng suất cao. Nếu mở rộng được thị trường, gia đình vẫn có thể làm với số lượng lớn hơn.

Cốm Mễ Trì đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, chị Hằng mong muốn được các cấp, ngành hỗ trợ người làng nghề quy hoạch khu sản xuất tập trung; có khu phố nghề để bán và giới thiệu sản phẩm làng nghề; khâu nối với các công ty du lịch đưa khách tới tham quan trải nghiệm và mua sản phẩm.

Ngoài cốm tươi, người Mễ Trì còn chế biến rất nhiều đặc sản từ cốm như bánh cốm, xu xuê cốm, chả cốm, xúc xích cốm. Ảnh: Minh Phú.

Những công đoạn làm cốm cuối cùng trong ngày đã hoàn thành vào lúc 7 giờ sáng. Chị Hằng lại tỉ mỉ cân cốm gói lá sen, buộc lại bằng những cọng rơm còn xanh trông rất đẹp mắt để giao cho khách. Chị Hằng vui vẻ nói thêm: "Mễ Trì hiện có khoảng 50 hộ làm nghề cốm. Trước còn là vùng nông thôn, gần như cả làng Mễ Trì làm cốm, nhưng sau này do đô thị hóa, các hộ đã bỏ nghề dần. May mắn, trong một hai năm gần đây đã có sáu hộ từng bỏ quay trở lại với nghề cha ông. Nghề truyền thống được giữ gìn và phát triển, khiến chúng tôi vô cùng phấn khởi.