Nguyên tắc bảo đảm an toàn sữa tươi

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), sữa là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nhiều vi khuẩn gây bệnh, vì vậy cần thực hiện tốt các quy tắc vệ sinh trong quy trình lấy sữa, chế biến, bảo quản và sử dụng. Ngay từ lúc vắt ra, sữa đã có thể bị nhiễm khuẩn. Trong vòng 1 giờ sau khi vắt, sữa phải được chế biến hoặc phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2-5oC (có thể giữ sữa tươi được 1-2 ngày), tránh ánh sáng mặt trời trong quá trình đóng gói, lưu trữ để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì sữa mới vắt có tính chất đặc biệt vô trùng. Thời gian vô trùng có thể kéo dài nếu ở nhiệt độ thấp. Độ chua của sữa thường phản ánh được sự tươi mới của sữa.

Sữa có thể truyền bệnh lao bò. Bò thường mắc bệnh lao, vi khuẩn lao bò có thể nhiễm vào sữa trong quá trình vắt sữa không bảo đảm vệ sinh. Sữa có thể bị nhiễm vi khuẩn thương hàn, phó thương hàn do các nguồn nước bị nhiễm bẩn hoặc do người mang vi khuẩn, vì thế công nhân vắt sữa phải là người khỏe mạnh, không mang trùng và phải được khám sức khỏe định kỳ. Phải giữ sữa tươi ở nhiệt độ thấp trong khi vận chuyển cũng như ở các cửa hàng bán lẻ (giữ ở nhiệt độ từ 4-10oC) để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. Trên thị trường sữa tươi hiện nay có 2 loại là sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng. Sữa tươi thanh trùng có thời gian sử dụng ngắn, thường 3-7 ngày với điều kiện luôn luôn được bảo quản lạnh thì sữa mới không bị hỏng. Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp hiện đại chứa trong hộp giấy thì không cần giữ lạnh trước khi mở hộp, nhưng sau khi mở hộp thì phải bảo quản trong tủ lạnh và dùng hết trong vòng 48 giờ.