Nhận diện thủ phạm gây ngộ độc tập thể

Cách đây gần 1 năm, vi khuẩn này được tìm thấy trong cánh gà chiên, đã gây ra ngộ độc cho hơn 600 học sinh trường iSchool Nha Trang, làm 1 học sinh tử vong, nhiều người nhập viện trong tình trạng rất nặng và sốc nhiễm khuẩn. Hàng hoạt vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy ra gần đây, trong đó thủ phạm là những con vi khuẩn nguy hiểm chết người như Botulium, tụ cầu vàng, E.coli…

Ám ảnh bữa tiệc đêm Trung thu

Bữa tiệc Trung thu tại chung cư Palm Heights (TP Thủ Đức) đã trở thành nỗi ám ảnh khi 1 người tử vong, gần 50 người bị ngộ độc thực phẩm. Tối 29/9, chung cư Palm Heights tổ chức Tết Trung thu cho các cháu là con em những người sống trong chung cư và một số nhân viên phục vụ tại chung cư. Trong các phần quà ban tổ chức phát cho các cháu có 230 phần bánh su kem của một thương hiệu uy tín - Givral), đóng trên địa bàn quận Bình Thạnh.

Chị Phan Thị U. (39 tuổi, quê ở Cà Mau, ở trọ trên đường Nguyễn Tư Nghiêm, Bình Trưng Tây, TP Thủ Đức) làm tạp vụ tại chung cư, được cư dân cho 2 cái bánh trung thu; Ban tổ chức cho bánh su kem. Chị U. mang về phòng trọ và để bên ngoài (không để trong tủ lạnh). Sáng 30/10, cả nhà chị U. cùng ăn bánh trung thu và bánh su kem. Sau khi ăn, chị U. cùng con trai 19 tuổi và con gái P.N.Q (6 tuổi) đều bị đau bụng, nôn ói, tiêu chảy nhiều lần. Chiều cùng ngày, chị U và hai con đi khám tại phòng khám gần nhà, mua thuốc về uống.

Sáng 1/10, ba mẹ con chị U. đến Bệnh viện Lê Văn Thịnh (TP Thủ Đức) khám, bác sĩ chỉ định mua thuốc uống, về nhà theo dõi. Tuy nhiên, về nhà, bé Q nôn và tiêu chảy liên tục. Đến đêm 1/10, gia đình phát hiện bé tím tái nên đưa đến Bệnh viện Lê Văn Thịnh cấp cứu. Tuy nhiên, bé được xác định tử vong trước khi đến viện. Quá đau đớn trước sự ra đi đột ngột của con, gia đình chị U. đã đưa bé Q về Cà Mau an táng. Tại đây, chị Q cùng con trai và em ruột phải nhập Bệnh viện Đa khoa Cà Mau do có triệu chứng ngộ độc thực phẩm.

Tính đến ngày 3/10, có 48 người ở chung cư Palm Heights có triệu chứng ngộ độc thực phẩm, trong đó 17 người phải nhập viện điều trị. Ngày 5/10, Sở Y tế TP Hồ Chí Minh công bố kết quả xét nghiệm PCR phân của 2 trẻ (6 và 12 tuổi là anh em ruột, quốc tịch Nga, sinh sống tại chung cư Palm Heights và đều tham gia chương trình Trung thu tại chung cư vào tối 29/9, ăn nhiều loại thức ăn tại buổi tiệc) cho thấy có vi khuẩn Salmonella spp. Ngày 1/10, cả hai trẻ đến Phòng khám đa khoa số 3 (95 Thảo Điền, phường Thảo Điền, TP Thủ Đức) khám với các triệu chứng sốt, đau bụng, nôn ói, tiêu chảy. 

Cách vụ ngộ độc ở chung cư trên chưa đầy 20 ngày, thủ phạm gây ra ngộ độc hàng loạt - vi khuẩn Salmonella spp cũng được tìm thấy trong thịt heo xá xíu, rau xà lách, rau răm, hành, dưa leo, là những thành phần trong ổ bánh mì Phượng (Hội An, Quảng Nam). Theo kết luận của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Nam, vụ ngộ độc xảy ra lúc 11h ngày 11/9, tại hộ kinh doanh bánh mì Phượng (số 2 Phan Châu Trinh, phường Minh An, TP Hội An) là cho 313 người bị ngộ độc (có 103 người nước ngoài), trong đó 273 người phải nhập viện. Sau khi mẫu bánh mì được gửi đi kiểm nghiệm đã có kết quả: Thức ăn gây ngộ độc là thịt heo xá xíu, rau xà lách, rau răm, hành, dưa leo có vi khuẩn Salmonella spp.

Vi khuẩn nào dễ gây chết người?

Gần như ngày nào cũng tiếp nhận bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm vào nhập viện, TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc - Bệnh viện Bạch Mai phân tích, ngộ độc thực phẩm có ba nhóm nguyên nhân: Vi sinh vật, hóa và độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm. Trong 3 nhóm trên, nhóm vi sinh gây ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên, tần suất nhiều và nhìn thấy nhiều nhất. Có những loại vi khuẩn hay gây ngộ độc thực phẩm như tụ cầu, E.coli, Salmonella … Việc điều trị đối với các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm do nhóm vi sinh vật thường đơn giản, đa phần bệnh nhân sẽ ổn định. Tuy nhiên, vi khuẩn Salmonella dễ diễn biến nặng.

Theo BS Nguyên, tại nước ta, vi khuẩn Salmonella đã gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tập thể. Gần đây là vụ ngộ độc ở Trường Tiểu học - THCS - THPT Ischool Nha Trang, làm 1 học sinh tử vong, hơn 600 học sinh phải nhập viện, trong đó có ít nhất 4-5 bệnh nhân bị sốc nhiễm khuẩn và hàng chục trẻ trong tình trạng nặng co giật, mất nước nặng, suy hô hấp… Trong 20 ngày qua, vi khuẩn này gây liên tiếp 2 vụ ngộ độc có quy mô lớn tại Quảng Nam và TP Hồ Chí Minh, làm 1 trẻ tử vong. “Đây là con vi khuẩn nguy hiểm trong số các vi khuẩn đường ruột gây ngộ độc thực phẩm. Ngoài việc gây khó chịu như đau bụng, nôn, tiêu chảy, mất nước điện giải, còn có thể gây nhiễm trùng nặng nhiều hơn và tử vong.

Ban đầu vi khuẩn vào cơ thể qua đường ăn uống, gây nhiễm trùng ở dạ dày, ruột là chính, thời gian ủ bệnh thường từ 6-72h sau ăn thực phẩm bị nhiễm bẩn, bệnh nhân biểu hiện đau bụng, nôn, tiêu chảy, sốt và các biểu hiện mất nước, nhiễm trùng. Tuy nhiên, có tới 8% các trường hợp vi khuẩn đi sâu vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, sốc nhiễm khuẩn và dễ tử vong, đặc biệt khi vi khuẩn quá nhiều, cơ thể yếu,… Theo Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ, tỷ lệ tử vong của ngộ độc này khoảng 1%, đó là điều kiện ở nước phát triển”, BS Nguyên cho biết.

Một trong những vi khuẩn gây chết người rất cao, nhưng xuất hiện ít hơn Salmonella, thậm chí mới tái xuất tại Việt Nam mấy năm gần đây là Botulinum. Năm 2020 đã xảy ra hàng loạt ngộ độc do vi khuẩn này khi người dân ăn pate Minh Chay, khiến nhiều trường hợp nặng, nhiều người tử vong. Độc tố phát hiện trong Pate Minh Chay được xác định là vi khuẩn Clostridium botulinum type B có độc lực cực mạnh, ảnh hưởng nặng nề tới thần kinh, kéo dài và dễ tử vong.

3 năm sau, đến tháng 3/2023 xảy ra hàng loạt vụ ngộ độc Botulinum tuyp A ở Quảng Nam sau khi ăn cá chép ủ chua, làm 1 người tử vong. Vào giữa tháng 5/2023, tại TP Hồ Chí Minh xảy ra 6 trường hợp (đều trú tại TP Thủ Đức) ngộ độc Botulinum, trong đó có 5 người ăn giò lụa và 1 người ăn mắm để lâu ngày. Các trường hợp này đều rất nặng, phải thở máy. Để cứu tính mạng người bệnh buộc phải có thuốc giải, mà thuốc này được gọi là thuốc “mồ côi” vì trên thế giới chỉ có một hãng dược sản xuất.

TS Đặng Thị Thanh Quyên, Trưởng Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp (Hà Nội) cho biết, vi khuẩn Clostridium botulinum type sống trong môi trường yếm khí, vi khuẩn có trong đất, trong đường tiêu hóa của người và động vật. Trong môi trường kị khí, vi khuẩn này phát triển rất mạnh, nó sinh ra các loại độc tố, mà hiện nay theo phân tích có 7 nhóm độc tố, trong đó có tuýp A và tuýp B xuất hiện rất nhiều trên cơ thể người.

Còn theo TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản… khi được sản xuất để lẫn bào tử vi khuẩn, đóng gói kín không đảm bảo đủ điều kiện ngăn chặn vi khuẩn phát triển theo quy định, đặc biệt sản xuất thủ công, tại gia đình, kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng. Ví dụ ở Thái Lan đã xảy ra ngộ độc loại này do lọ măng, ở Trung Quốc do đậu lên men… Các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn (quy trình sản xuất không đảm bảo sạch), sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi, trong khi đó không đủ độ chua, độ mặn như trên thì rõ ràng tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố Botulinum.

Không thể chủ quan, coi thường quy tắc an toàn thực phẩm

Hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm gây ra bởi vi khuẩn tụ cầu vàng như vụ 73 học sinh Trường Tiểu học Kim Giang (Hà Nội) phải nhập viện cấp cứu sau bữa ăn dã ngoại do nhà trường tổ chức vào đầu năm nay; 30 giáo viên và học sinh Trường mầm non Quảng Thịnh (huyện Hải Hà, Quảng Ninh) nhập viện với biểu hiện đau bụng, tiêu chảy, sốt do nhiễm vi khuẩn E.coli và vi khuẩn Shigella vào giữa tháng 9 vừa qua… gióng lên hồi chuông báo động về mất an toàn vệ sinh thực phẩm tại cơ sở sản xuất bữa ăn tập thể. Đặc biệt, những vi khuẩn gây chết người như Botulinum, Salmonella luôn rình rập, là mối nguy hại bất cứ lúc nào đối với con người.

Vì vậy, theo TS Đặng Thanh Quyên, với vi khuẩn Botulinum, dù quy trình chế biến từ nguồn nguyên liệu, sơ chế kiểm soát chặt chẽ, nhưng đến công đoạn cuối cùng không làm thanh tiệt trùng, đủ điều kiện nhiệt độ, đủ điều kiện thời gian, thì có thể làm cho vi khuẩn phát triển. Với các hộ gia đình tự sản xuất đồ hộp, thực phẩm chế biến sẵn đóng gói kín, hút chân không, không có điều kiện thanh trùng đầy đủ như sản xuất trên dây chuyền công nghiệp. Đây là điều nguy hiểm nếu thực phẩm đó nhiễm vi khuẩn, nhất là vi khuẩn

Clostridium botulinum. “Do vậy, công tác quản lý nhà nước hiện nay cần có biện pháp xử lý nặng hơn nữa đối với những cơ sở sản xuất không được cấp phép, không có chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Để lấp “lỗ hổng” thực phẩm đóng gói sẵn tự sản xuất rao bán trên mạng xã hội, phải có sự phối hợp đồng bộ, quyết liệt của Cơ quan Quản lý thị trường, Bộ Thông tin và Truyền thông vì đây là vấn đề nhức nhối lâu nay”, TS Đặng Thanh Quyên kiến nghị.

Còn BS Nguyễn Trung Nguyên thì cho rằng, một yếu tố không thể thiếu là người sản xuất phải kiểm soát nguồn gốc thực phẩm và các nguyên liệu, áp dụng 10 quy tắc vàng trong chế biến thực phẩm theo hướng dẫn của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, hoặc các quy tắc chế biến bảo quản của quốc tế như (vệ sinh bao gồm khử khuẩn để mọi thứ sạch, tách biệt thực phẩm sống với thực phẩm chín ở cả thực phẩm và vật dụng chế biến chứa đựng; nấu đảm bảo chín hoặc có các biện pháp khác đảm bảo tiêu diệt vi trùng; bảo quản an toàn tránh vi khuẩn phát triển). “Không được phép chủ quan, xem nhẹ vấn đề mất an toàn vệ sinh thực phẩm, không được phép vì lợi nhuận trước mắt mà không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Bởi nếu xem nhẹ có thể dẫn đến hậu quả khôn lường khi đã có nhiều bài học đắt giá xảy ra do coi thường, chủ quan quy tắc bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến, sản xuất”, BS Nguyên nhấn mạnh.