Ốc – Món ăn độc đáo ngày Rằm tháng Tám

Nhà báo Vũ Tuyết Nhung, trước đây làm ở Đài Phát thanh - Truyền hình Hà Nội, là người rất say mê với vốn văn hóa cổ của dân tộc, đặc biệt là những tinh hoa văn hóa của Hà Nội xưa.

Chị Vũ Tuyết Nhung cũng là một chuyên gia ẩm thực, xuất phát từ đam mê với những món ăn cổ truyền. Từ sự yêu thích và đam mê đó, chị mày mò tìm tòi, phục dựng lại nhiều món ăn cổ truyền của Hà Nội, trong đó nhiều món ăn tưởng như đã thất truyền.

Mùa Trung thu năm nay, điều mà nhà báo, chuyên gia ẩm thực Vũ Tuyết Nhung tự hào nhất là đã khôi phục lại được món ốc nấu thả. Đây là một món ăn rất cầu kỳ, nhưng lại có sự thanh tao, nhẹ nhàng đúng chất “ăn chơi” của người Hà Nội.

Ốc tháng Tám, đúng mùa gặt nên ốc béo và đầy miệng. Phải chọn những con ốc nhồi ta vỏ mỏng, trôn dày, nếu không có thì dùng ốc mít cũng được. Chị Nhung bảo, phải ốc nhồi ta mới thơm, mới cho ra vị đậm đà của ốc, còn các loại ốc nhồi, ốc bươu to vỏ dày, mình đen ăn vừa dai vừa hôi, lại không đậm vị.

Khâu đầu tiên của món ốc nấu thả là ninh xương, phải là xương hom, xương bay lợn hoặc nước gà thật trong, đập vào đó củ hành, nhánh gừng. Ninh kỹ, nêm mắm muối, hớt bọt và váng mỡ.

Con ốc mua về đem ngâm nước vo gạo qua đêm cho nhả hết bùn đất, rồi ngâm với chút muối. Cũng có thể chặt và khêu ốc sống nhưng sẽ khá nhiều nhớt, phải bóp muối nhiều lần mới sạch. Khâu chặt cũng phải khéo và cẩn thận, chặt nông quá thì không thấy được xoáy ốc để nhể, sâu quá thì phạm phải ruột ốc. Ruột ốc phải được nhể thật khéo, đây là khâu quan trọng nhất, bởi phải giữ nguyên vẹn hình dáng con ốc, đặc biệt là cái túi da mỏng trên lưng con ốc, bởi đây chính là chỗ sẽ chế biến món “nấu thả”.

Chị Vũ Tuyết Nhung chia sẻ, đây là khâu rất khó, người làm quen tay như chị cũng bị rách túi của vài con trong số khoảng chục con. 1kg ốc ứng với khoảng 200gr giò sống, trộn cùng với hạt tiêu, mộc nhĩ, nấm hương băm nhỏ viên lại thành từng viên nhỏ như quả dâu da xoan, rồi nhồi vào chỗ túi da ở lưng con ốc. Sau đó đem hấp trên chõ trong khoảng từ 5-7 phút, không để quá lâu, vừa bị dai mà vừa bị xác phần giò sống.

Thả ốc vào nước dùng xương đã ninh, rắc chút lá chanh non thơm nhẹ và vài cánh rau mùi. Món này ăn với cơm hoặc bún đều ngon.

Ốc nấu thả ăn cùng bún hoặc cơm.

Chị Nhung cho biết, tùy theo khẩu vị từng nhà, cách gia giảm, thêm nếm có thể khác nhau đôi chút. Có nhà thích cho thêm ít thịt nạc vai dăm mỡ cho có vị béo, có nhà thích pha chút nước ốc vào bát canh thả cho dậy mùi ốc, hoặc dùng chính nước dùng đun sôi lên giội vào chỗ ốc vừa hấp xong.

Mùa thu cũng là mùa ốc bắt đầu béo và ngon. Chuyên gia ẩm thực Vũ Tuyết Nhung cho hay, Tết Trung thu cũng là mùa của các món ốc. Một trong những món được nhiều gia đình Hà Nội xưa lựa chọn vào ngày rằm là ốc xào khế và lá gừng. Khế phải là khế chua, lá gừng phải là lá gừng non. “Khi thái lá gừng, trong bếp đã dậy lên mùi thơm rồi” – chị nói.

Ốc luộc lên, bóp sạch, rửa sạch rồi xào chung với khế và lá gừng, vị ngọt đậm, béo của con ốc hòa với vị chua ngọt của khế, vị nồng của lá gừng tạo nên một ấn tượng đặc biệt.

Một món ốc nữa cũng hay được dùng trong ngày rằm tháng Tám, là ốc bung chuối đậu. Ốc bung thường được nấu cùng với thịt ba chỉ cho tăng độ béo, ngậy, thêm nắm hành hoa, lá lốt, tía tô. Chị Vũ Tuyết Nhung cho biết, có nhà cho thêm tỏi cho đa vị, có nhà thêm ít lá xương sông. Đặc biệt trong món ốc bung chuối đậu không thể thiếu được mẻ và nghệ.

Món ốc hấp lá gừng.

Ngoài ra, phổ biến nhất được ưa chuộng nhất là ốc hấp lá gừng, vì chế biến không quá khó, và lại rất đẹp trong trang trí món ăn. Ốc sau khi luộc, làm sạch đem băm nhỏ, trộn với giò sống, nấm hương, mộc nhĩ, nước mắm ngon và hạt tiêu, thêm chút thịt nạc vai băm. Sau đó viên thành từng viên và nhồi lại vào chiếc vỏ ốc đã được làm sạch, lót chiếc lá gừng vào sao cho hai cánh lá vươn lên như chiếc râu ốc. Ốc đã nhồi đem hấp chõ chừng 10 phút là chín. Món này thường chấm với nước mắm cốt rắc chút tiêu bột.

Một trong những món ốc tưởng chừng hết sức bình thường, nhưng cách chuẩn bị lại vô cùng công phu, mất nhiều thời gian, đó là ốc luộc. Chị Vũ Tuyết Nhung cho biết, ốc mua về trước Tết Trung thu hàng tuần, ngâm nước gạo cho sạch rồi treo lên gác bếp (thời đó Hà Nội còn nhiều nhà đun bếp củi) hong cho khô kiệt. Sau đó lại thả xuống nước gạo ngâm rồi vớt lên phơi. Trước Rằm Trung thu vài ngày, người ta đập một mâm trứng gà, thả ốc lên hút trứng cho béo rồi mới đem luộc, lúc này ốc rất béo và thơm.

Những món ăn về ốc độc đáo ngày Rằm Trung thu là một trong những nét đặc biệt của văn hóa ẩm thực Hà Nội. Có những món ăn còn đến tận bây giờ, vẫn đang tiếp tục đời sống của mình trong xã hội hiện đại. Nhưng cũng có những món ăn chỉ còn tồn tại trong ký ức hoặc trong sách vở, hoặc do cách làm quá cầu kỳ, hoặc do không còn phù hợp với cuộc sống ngày nay. Nhưng những gì còn lại về những món ăn đó cũng đủ cho thấy sự tinh tế, cầu kỳ, phức tạp và vô cùng công phu trong “thú ăn chơi của người Hà Nội”.