Xứng danh “Thiên cổ đệ nhất trà”

Bài 1: Người “dệt” hương cho trà

“Sen mùa hạ, cúc mùa thu”, khi những đầm sen ở Hồ Tây nở rộ cũng là lúc người làm nghề ướp trà sen ở phường Quảng An, quận Tây Hồ (Hà Nội) lại tất bật với các công đoạn chọn hoa, tách gạo, ướp trà... Cũng như nhiều người Quảng An, chính bởi nghiện trà, yêu sen nên với chị Trần Thị Thủy, chủ cơ sở Trà sen Hương Thủy, việc tạo nên thứ thức uống cầu kỳ, hoa mỹ với danh xưng “Thiên cổ đệ nhất trà” này không đơn giản vì cuộc mưu sinh.

Nặng lòng với trà sen

Sinh ra và lớn lên ở Quảng An, nơi được mệnh danh là “cái nôi” của nghề ướp trà sen, có lẽ vậy mà tình yêu đối với sen của chị Thủy cũng trở nên rất đặc biệt. Ngôi nhà của chị nằm ngay sát Đầm Trị, cái tên nổi tiếng nhất trong số các hồ sen quanh Hồ Tây. Chỉ vừa bước vào cổng, chúng tôi đã bị cuốn hút bởi cơ man những bình, những gánh hoa sen được sắp đặt tinh tế trước hiên nhà, hương sen thơm mát, dịu dàng. Mọi bụi bặm, ồn ào của phố thị dường như biến mất, chỉ còn không gian thoang thoảng mùi sen. Trong không gian ấy, hình ảnh người phụ nữ Quảng An giản dị, tỉ mẩn ngồi tách từng hạt gạo sen, xung quanh hồng rực những cánh sen trở nên vô cùng đẹp đẽ và thi vị.

“Bản thân tôi cũng không biết nghề làm trà sen của những người dân sống ven Hồ Tây có tự bao giờ, chỉ biết, từ khi còn nhỏ, tôi đã thấy mỗi mùa sen, các cụ trong làng đều tỉ mẩn lấy từng bông hoa sen, tách từng hạt gạo sen, trộn với một loại trà đặc biệt rồi đem ướp, sấy để cho ra một loại trà sen thơm nồng nàn, ngọt dịu nơi cổ họng. Và rồi cứ thế, nghề ướp trà sen “ngấm” vào tôi lúc nào không biết” – Chị Thủy bộc bạch.

Trong câu chuyện với chị Thủy, chúng tôi được biết, trà sen không lạ, nhưng lạ là phải đúng sen Bách Diệp (là loại sen trăm cánh) được trồng ở khu vực Hồ Tây mới có thể ướp ra thứ trà tuyệt hảo. Có người nghi ngờ về cái danh "Bách Diệp" đã thử đếm cánh hoa, bông thấp nhất cũng non trăm cánh, bông nhiều có đến hơn trăm. Hương sen Tây Hồ cũng đằm hơn sen các vùng khác. Cũng bởi vậy, người xưa đã tự hào đặt câu ca rằng:

"Đấy vàng đây cũng đồng đen

Đấy hoa thiên lý, đây sen Tây Hồ".

Người Hà Nội từ xa xưa đã tìm cách đưa hương sen Tây Hồ vào nghệ thuật uống trà, bằng cách ướp trà sen. Hiện nay, quận Tây Hồ có hàng trăm người làm nghề ướp trà sen, trong đó tập trung đông nhất là tại phường Quảng An. Nghệ thuật ướp trà sen ở Quảng An không chỉ là một nghề thủ công bình thường, mà còn là một phần của văn hóa, là niềm tự hào của người dân nơi đây.

Với chị Thủy cũng vậy, trong mỗi câu chuyện chia sẻ về trà sen, chúng tôi đều nhận thấy luôn có một niềm tự hào, hãnh diện về nghề với những cảm xúc khó có thể đo, đếm được. Chị như bị nghiện vị đậm chát của trà và bị say hương sen thanh khiết mà mê đắm gắn bó.

Đời sống hiện đại nhiều biến động, nhưng với người dân Quảng An chỉ cần bông sen vẫn tỏa hương giữa nắng hạ gắt, vẫn nô nức vươn thẳng khỏi bùn, thì vẫn còn những tâm hồn đồng điệu với sen, đau đáu bảo vệ, lưu giữ một nét văn hóa tinh tế của người Hà Nội. Để rồi, cứ mỗi mùa sen, người ướp trà sen ở Quảng An đều tỉ mẩn làm trà cho những khách quen đã gắn bó với mình từ nhiều năm trước, như một tình yêu bền bỉ vượt qua thời gian, năm tháng.

Tinh túy ẩm thực đất Thăng Long

Cứ mỗi độ tháng 6, tháng 7, khi tiết trời vào thời điểm oi nực nhất, người Hà Nội lại nao lòng bên chén trà ướp sen Bách Diệp thanh nhã, hương vị đậm đà như kết tinh từ nắng hạ.

Trải lòng với chúng tôi, chị Thủy bảo, người Quảng An làm trà cũng cầu kỳ, tinh tế như phong vị, cốt cách của người Hà Nội. Ví như, để làm ra trà sen, phải chắt hương của cả nghìn đóa sen mới ướp được 1kg trà. Muốn chất lượng trà tốt, phải hái sen trước lúc mặt trời mọc, quãng 5 giờ sáng thì vị trà mới đằm. Bông nào nở xòe hết thì hương thơm bị giảm. Những hôm mưa dầm, hương sen nhạt, người làm trà kỹ tính bỏ không hái sen.

Thời điểm này, mùa ướp trà sen ở Quang An sắp bước vào cuối vụ. Mỗi ngày gia đình chị Thủy làm cả nghìn bông sen để ướp trà, huy động toàn bộ nhân lực trong nhà mỗi người một việc. Ngoài yếu tố chất lượng của gạo sen, để làm ra một bông sen trà tinh túy, ấm trà đậm hương sen thì công đoạn ướp trà cũng phải trải qua từng bước rất tỷ mỉ, nếu không trực tiếp chứng kiến thì khó mà mường tượng. Thường trà được chọn để ướp phải là loại trà mộc, được trồng theo công nghệ Vietgrap. Muốn trà "ngậm" hương, phải qua bảy "nước". Gạo sen tách ra, cho vào ướp trà. Qua 18 đến 24 tiếng là đủ thời gian mong muốn, sàng gạo ra, sấy khô; rồi lại "vào hương". Cứ lặp đi lặp lại đúng bảy lần như vậy mới hoàn thành một mẻ trà sen.

Nói thì đơn giản vậy, chứ để được 1kg trà sen cần biết bao sự tinh tế, tỉ mỉ từ khâu chọn chè, chọn sen, đến lấy gạo, ướp hương cho trà. Bởi phải sấy thế nào cho vừa đủ độ, khô quá tra bị gãy cánh, mất mùi, ẩm quá trà lại dễ bị hỏng, có mùi mục. Khi "dệt" hương xong, nước trà không còn màu xanh nữa mà chuyển sang đo đỏ. Ðấy mới thực "chất" trà sen. Châm đến sáu, bảy lượt nước, trà nhạt rồi vẫn đượm hương. Cũng chính bởi độ cầu kỳ, phức tạp và hơn hết là các công đoạn chế biến đều làm hoàn toàn thủ công nên trà sen Tây Hồ có giá trị cao. Hiện nay, tính riêng trà sen khô có giá từ 8 - 20 triệu đồng/kg, tuy giá cao nhưng do cách làm thủ công, tốn nhiều thời gian nên số lượng trà làm theo cách truyền thống không nhiều.

Ngoài ướp trà sen khô theo cách truyền thống, cũng như nhiều gia đình ở Quảng An, gia đình chị Thủy còn làm trà bông sen, hay còn gọi là trà ướp xổi. Vẫn là những bông Bách Diệp của Đầm Trị được hái vào buổi sớm, lựa lúc còn chúm chím, khi đó một lượng nhỏ chè ngon sẽ được cho vào bông hoa, rồi gói chặt lại bằng một chiếc lá sen ở bên ngoài. Sau đó bông sen sẽ tiếp tục được cắm trong nước một ngày cho hương tiếp tục tỏa ra, quyện chặt với chè. Đủ thời gian để trà đượm hương, bông sen sẽ được mang cấp đông hoặc sấy để bảo quản. Cách ướp trà này đơn giản hơn nên một bông trà sen có giá thấp hơn trà sen khô, chỉ khoảng từ 80.000 – 200.000 đồng là người dùng có thể được thưởng thức trà sen đượm nắng gió Tây Hồ.

Không chỉ tỉ mỉ, công phu trong cách chế biến mà uống trà sen cũng rất cầu kỳ. Người xưa có câu "nhất thủy, nhị trà, tam pha, tứ ấm, ngũ quần anh" có nghĩa là uống trà cần có nước tốt, trà ngon, cách pha trà chuẩn, ấm trà và bạn trà. Theo chị Thủy, nước pha trà phải hơi lăn tăn, chứ không sôi hẳn. Ấm pha trà phải là ấm đất, ấm sứ mới ngon. Trà sen ướp đúng kiểu, pha đúng cách sẽ có được vị ngọt, chát thanh dịu, hương sen đậm dần, lan tỏa vào tâm hồn người thưởng lãm…

Nhấp một ngụm trà nóng còn tỏa hương, chị Thủy trải lòng: Nhìn thì thấy nghề ướp trà tinh tế là vậy, nhưng mỗi một mùa sen đi qua là mỗi người nặng lòng với trà sen ở Quảng An lại thêm những trải nghiệm với nghề và không phải lúc nào cũng dễ dàng. Cũng chân lấm tay bùn, cũng gù lưng mỏi gối, cũng mắt mờ tay run với từng cánh hoa, nhụy hoa mới cho ra được hương vị tinh túy cho người đời thưởng thức. Phải là những người yêu trà, yêu sen, tận tâm với nghề và sống với nó như máu thịt mới có thể tạo ra được thứ thức uống thơm sâu hương sen mùa hạ đến vậy.

Trong không gian tràn ngập sắc sen ấy, chúng tôi nhẹ nhàng đưa chén trà lên miệng, một mùi hương thanh khiết, nhẹ nhàng như xâm chiếm toàn bộ tâm trí. Nhấp một ngụm trà, vị ngọt lan dần xuống cổ họng, thấm đến từng giác quan.

Cứ như thế, chuyện đã tàn, trà đã cạn mà sắc vẫn nồng say. Hương sen Hồ Tây ấy, chúng tôi tin nếu ai đã từng một lần thưởng thức, sẽ mãi lưu luyến, vấn vương…

Bài 2: Đưa hương Trà sen Tây Hồ bay xa