"Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ…"

Cốm Làng Vòng (Ảnh: K.T)

Cây hoa sữa khẳng khiu cuối phố đã trổ bông từ lúc nào, e ấp khoe chút hương thầm trong nắng sớm hanh hao, giọt ban mai tinh nghịch nhảy nhót trên mẹt hồng đỏ chói, bó lá sen xanh cùng nuột rơm óng ả của bà bán hàng miệng đang đon đả mời, tay thoăn thoắt trút những hạt cốm xanh vào lòng tấm lá… Tất cả đã tạo nên một hương vị rất riêng của mùa thu Hà Nội.

Chuyện của ngày xưa

Theo các cụ cao niên làng Vòng, cốm là thức quà xuất hiện ở vùng đất này đã từ sáu, bảy trăm năm trước. Cho đến giờ, qua bao biến thiên của thời gian, cốm vẫn là đặc sản có tiếng của đất Hà thành, một chỉ dấu dành riêng cho tiết trời đẹp nhất trong năm, thời điểm của tình yêu và nỗi nhớ, của những lứa đôi tìm về tổ ấm.

Như một sự bất biến trước thời gian, đến nay, các bà, các chị làng Vòng vẫn gói cốm trong tàu sen xanh mềm, buộc bằng rơm nếp, để mùi sữa của lúa nếp non cộng hưởng cùng hương sen thơm dậy nồng nàn. Tay dâng gói cốm xanh, đĩa hồng chín, nải chuối tiêu trứng cuốc đặt lên ban thờ tiên tổ, trong khói hương thành kính, dường như âm dương đã thực sự giao hòa. Ngược thời gian về thuở trước, các bậc tiền nhân cũng đã từng đưa những hạt cốm xanh, trái hồng chín đỏ đến “sêu” nhà gái, như một chứng nhân cho sự se duyên của đất trời, dắt những non tơ vào hạnh phúc: “Gắng công kén hộ cốm Vòng/Kén hồng Bạch Hạc cho lòng ai vui”…

Nhón vài hạt cốm đưa vào miệng, vị thơm ngọt thanh tao lập tức thấm vào vị giác, vương vấn trên bàn tay và tỏa lan trong từng hơi thở. Quả thực, khó để có thể tìm ra một thức quà nào đặc trưng Hà Nội hơn cốm. Bảo sao, nhà văn Vũ Bằng không “kính cẩn” đưa cốm vào danh mục những món ăn gây thương gây nhớ cho kẻ ly hương: “Cốm, một món quà trang nhã của Thần Nông đem từ những đồng quê bát ngát của tổ tiên ta lại cho ta, không thể hứng chịu được những cái gì phàm tục… Ta vừa nhai nhỏ nhẹ, vừa ngẫm nghĩ đến tính chất thơm của cốm thoang thoảng mùi lúa đòng đòng, tính chất ngọt của cốm phiêu phiêu như khí trời trong sạch và ta sẽ thấy rằng ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hương thơm của những cánh đồng quê của ông cha ta vào lòng. Dịu dàng biết chừng nào! Mà cảm khái nhường bao!”

Mai này… liệu ai còn nhớ đến không?

Dù cơn lốc đô thị hóa đã cuốn phăng đi “hương đồng gió nội” của một vùng quê lúa, nhưng dạo quanh khu vực Ô Cầu Giấy, ta vẫn bắt gặp những thúng quà nho nhỏ của các cô hàng cốm. Đôi thúng tre trên đậy mẹt lá sen tần tảo theo chân các cô, các bà len lỏi khắp phố phường, mang mùa thu đến với muôn nhà.

Quê hương của cốm nay đã trở thành con phố đông đúc, buôn bán sầm uất vào bậc nhất của Thủ đô, tuy nhiên, rẽ bước qua vòm cổng vào làng, ta vẫn bắt gặp mùi thơm của lúa đang độ ra đòng, hương của rạ tươi non vừa gặt, hương của nếp rang theo làn khói mỏng tỏa khắp không gian. Dân cư ngày càng đông nhưng số người làm cốm, buồn thay, lại cứ ít dần. Gia đình bác Phụng là một trong số nhà còn gắn bó với nghề các cụ để lại. Bác kể, ngày xưa người làng Vòng giữ “bí truyền” nghề cốm kỹ lắm và chỉ truyền cho con trai vì sợ con gái lấy chồng phương xa sẽ đem cách làm cốm Vòng đi nơi khác.

Nghề làm cốm vẫn còn được lưu giữ tại Làng Vòng (Ảnh: T.L)

Những cánh đồng nếp cái hoa vàng chỉ còn trong ký ức, nên giờ những nhà làm cốm phải đi rất xa, ra tận ngoại thành hoặc xuống Hưng Yên, sang Thái Bình mới kén được thứ nếp “đạt chuẩn” về làm hàng. Được bác Phụng thông báo sớm mai qua sông gặt một thửa nếp, mà theo chủ ruộng hồ hởi báo lên, hạt đã mẩy vừa đến độ thế là tôi theo chân bác đi từ tờ mờ sáng, khi màn sương còn buông chưa rõ mặt người. Làm cốm là phải chạy đua từng phút từng giờ với trời đất, nếp đặc sữa là phải gặt ngay khi trời còn mát, để nắng lên thóc “ôi” là chất lượng mẻ cốm kém hẳn. Nhanh chậm một chút đều hỏng. Làm cốm không khó, nhưng nó như cái duyên chọn người vậy, thường những ai đằm tính, dịu dàng, kiên nhẫn mới làm ra được hạt cốm ngon. Lúa cắt về được tuốt ngay, tách lấy từng hạt thóc, vo đãi sạch rồi cho vào rang trên chảo gang, lúa chín thì trút vào cối giã, sàng sẩy, lọc lựa thành mẻ cốm xanh như những hạt ngọc trời. Cách rang cũng phải thật khéo, lửa chỉ cháy nhỏ âm ỉ để tạo hơi nóng vừa đủ khiến mẻ cốm chín đều, thơm dẻo, chứ sốt ruột sốt gan mà thổi lửa đùng đùng cho nhanh thì kiểu gì cũng đổ bỏ.

Rồi giã cốm cũng phải nghe lựa để buông từng nhát chày cho chuẩn, cho thật đều tay, chậm một chút là hạt cốm sẽ mất nhiệt mà nguội, cứng đi. Mẻ cốm được giã đi giã lại hàng chục lần rồi sàng sẩy ra thành mấy loại. Loại hãy còn nhiều sữa quánh lại với nhau từng mảng gọi là “cốm dót”. Ngon nhất là những hạt cốm mỏng nhẹ, khi sàng sẩy bay ra cùng vỏ trấu, đó là “cốm đầu nia”, lọc được rất ít, các bà hàng thường gói kỹ trong mấy lần lá sen, gặp khách sành ăn hỏi mới mở ra bán với giá gấp đôi. Nhưng không phải sàng sảy là đã xong, còn phải qua công đoạn nữa là “hồ cốm”. Mạ non giã cho nát ra, hòa với nước, rây lọc kỹ thành một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi cho cốm vào hồ. Mẻ cốm mộc tươi lên roi rói, từng hạt cốm cựa mình sống dậy như vừa được thổi vào “hồn cốt” của đất trời.

Bác Phụng pha ấm trà rồi bày lên bàn đĩa cốm mới, nải chuối tiêu vừa lốm đốm trứng cuốc, hai bác cháu tôi chậm rãi thưởng thức cốm Vòng một cách “đúng điệu”. Vị ngọt của chuối già quện với cốm non dẻo dính chân răng tạo nên hương vị độc đáo, khiến ai đã thưởng thức một lần là nhớ mãi. Chiêu hớp nước trà, giọng bác thoảng chút trầm buồn:

“Các cụ nhà tôi đến đất này sinh cơ lập nghiệp chả biết từ năm nào, nhưng theo gia phả thì tôi là đời thứ bảy. Nhà có nghề thì mình cứ tự nhiên biết làm thôi, chẳng có bí quyết gì to tát cả. Có điều khác xưa là giờ lớp trẻ nó áp dụng công nghiệp hóa, mua sắm máy móc về làm thay sức người. Từ khâu rang, khâu giã, khâu hồ đều có máy, dù mẻ cốm làm ra đạt chuẩn nhưng tôi vẫn ưng thứ cốm mộc mạc làm theo cách thủ công của các cụ ngày xưa. Ra được hạt cốm phải qua bao công đoạn vất vả, "đổ mồ hôi, sôi nước mắt" nên hình như nó hiểu được lòng người, ăn miếng cốm cứ ngọt dịu, tỉnh cả người. Các con tôi cứ bảo bố lẩm cẩm, chúng con ăn chả thấy khác gì, mà đỡ vất vả bao nhiêu.

Làm máy nên năng suất cũng cao hơn hẳn, các cháu nó nhận đơn đặt hàng trên mạng, ngày nào cũng gửi đi các tỉnh, thậm chí ra cả nước ngoài. Tôi mừng vì nhờ nghề cốm mà nuôi được các con, các cháu học hành tử tế, có cái ăn cái mặc đủ đầy, nhưng luôn canh cánh vì đất nông nghiệp cứ ngày càng hẹp lại. Giống nếp cái hoa vàng trứ danh trồng trên đất làng Vòng đã tuyệt chủng, bởi tấc đất giờ phải sánh với tấc kim cương, ai còn trồng lúa làm gì nữa. Chúng tôi phải đi mỗi ngày mỗi xa để tìm mua nếp. Rồi sẽ đến lúc những cánh đồng lúa ấy cũng chẳng còn, biết lấy gì làm cốm? Nghề của các cụ liệu có ai nhớ đến nữa không?”

Như chợt nhớ ra điều gì, bác Phụng lật đật chạy vào trong nhà lấy ra cho tôi xem chiếc đòn gánh cong như mảnh trăng lưỡi liềm, thấm mồ hôi lên nước đen bóng của mẹ bác để lại. Chiếc đòn gánh theo cô gái làng Vòng chít khăn mỏ quạ, mảnh áo tứ thân thắt vạt đã bạc màu, thoăn thoắt quẩy đôi thúng nhỏ rảo khắp phố phường mỗi tiết thu se lạnh. Nét duyên dáng ấy đã đi vào thi ca, nhạc họa, đi vào tâm thức người Hà Nội như một lẽ hiển nhiên, để nhớ để thương cho biết bao tao nhân mặc khách.

Tôi hiểu, sâu thẳm trong lòng những người đã gắn bó với màu xanh diệu kỳ của cốm vẫn luôn đau đáu một nỗi trăn trở là nghề cha truyền con nối đang dần mai một. Sự mai một không chỉ ở kỹ thuật hay số lượng người làm nghề mà còn ở cả cái tâm của người sản xuất. Nao buồn vì dự cảm đến một ngày không còn xa nữa, những tinh hoa, hồn cốt của đất trời sẽ theo gió bay đi, theo các cụ về nơi xứ hạc.

Chẳng mấy ai còn tha thiết mảnh đất đã sinh ra dòng sữa, hương thơm, cội nguồn văn hóa trước sự xâm thực vừa hấp dẫn lại vừa “tàn nhẫn” của lối sống mới, mà ngày nay người ta vẫn gọi là “style sống” của những công dân toàn cầu.